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彬州玉面，是彬州地方的一道硬菜。三四十年以前，彬州人家里過事或逢年過節(jié)，不管家里貧富，玉面作為一道主要下酒菜，是每家每戶必須上的主菜。

彬州玉面屬于經(jīng)典的地方菜，離開彬州水土，就算你廚藝再高，也做不出地道的玉面。作為一種地方美食，玉面就和彬州梨一樣有名。彬州人用彬州水，彬州黃土地生長的優(yōu)質(zhì)麥子，經(jīng)過一道道傳統(tǒng)的手工操作，才制作出色如玉石，吃起來彈牙勁道、美味可口的玉面。

彬州玉面，也有人叫淤面、御面。玉面者，以其色如玉石也；淤面者，以其制作工序而言也；御面者，是市場環(huán)境下的廣告之辭也。正宗的玉面，只有在彬州才可以吃到。其他地方的玉面少了傳統(tǒng)的制作工序，色香味就無法和彬州市的玉面相比。

小時候，故鄉(xiāng)人制作玉面，從每年夏收就開始準備。盛夏烈日高照，鄉(xiāng)親們從地里把熟透的麥子割倒，分別打成腰一樣粗的麥捆，幾十捆旋在一起，讓陽光暴曬一兩天，讓熱烘烘的夏風吹干了麥穗上的水分，然后用架子車拉回打麥場晾曬，把一個個麥捆頭對頭、一圈一圈平放在地上，打好了底，然后又在上面一層層、一圈圈壓實放穩(wěn)麥捆，并逐層擴大，最后，就壘成了一個造型漂亮的麥垛。

等上十天半個月，大部分麥子已經(jīng)碾打完了，選上一個陽光很毒的日子，把麥垛一層層打開，在平展干燥的麥場上把一個個麥捆打散，讓陽光使勁地暴曬上三四個小時后，幾頭老牛拉著石碌碡進場，吱吱嚀嚀唱起夏日的豐收之歌。

過上幾個月，當雪花漫天飛舞的時候，人們把麥囤中的小麥磨成粉，家家戶戶開始為過年過節(jié)和家里過事準備洗玉面的面粉。

做玉面時，一般要幾個技術(shù)熟練的女人一起協(xié)作完成。按照需要，把面甕中早已準備的面粉用甜井水拌勻揉成團，然后把面團放入一盆水中，幾雙手反復(fù)搓揉，直到一大團面洗成一小塊面筋為止。這道工序說起來簡單，做起來難。如果面粉不是經(jīng)過精心準備的，或者和面水量掌握不到位，洗著洗著，后面就不見面筋了。面筋跑了，這會讓洗玉面的人感覺十分沮喪。

洗出的面水還要用籮子仔細地過一遍，等面水沉淀后，舀出上面的清水，把粉漿再盛入鐵鍋中，溫火慢煮。同時要用一根粗搟面杖邊煉邊攪，等面漿煉成了勁道的一團，就從鍋中取出，放在案板上揉成細長條，放入籠屜中和面筋一起蒸熟待用。

當時，村上人家里過事，親戚中一些小腳老太太往往被安排坐在熱炕上擇豆芽、切玉面。屋外雪花飄飄，屋內(nèi)眾人忙碌，滿地煙火氣讓人釋然。被蒸成細條的玉面有一厘米厚、三四厘米寬，上面被抹上熟的菜籽油，老太太拿起一頭磨得閃亮的收麥子用過的鐮刀，斜著二三十度角，一刀一片，切下的玉面薄如紙，轉(zhuǎn)著圈裝盤。吃時倒上辣椒油、芥末油、蒜泥等佐料，盤中間放些配菜和面筋，吃客們小口嘬酒，大快朵頤著彈牙勁道、柔軟爽口的玉面。

關(guān)于彬州玉面，還有許多傳說。古公亶父由豳遷岐，姜女也把做玉面的技藝帶到西岐一帶，由于水土相異，玉面被做成了面皮。如今，岐山有名的美食面皮，其實也是彬州玉面的一個系列，和今天彬州玉面饸饹同屬于玉面三吃的一種吃法而已。□池誠