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羊肉煳餑

澄城麥子泡

渭南地勢(shì)以渭河為軸線，中部渭河沖積平原是八百里秦川最寬闊的地帶，這里的土層深厚，土地肥沃，有機(jī)物豐富，這里是農(nóng)耕文明的發(fā)源地。

一方水土養(yǎng)一方人，渭南美食以面食居多，但卻在漫長(zhǎng)的歲月見(jiàn)證下綿延出了“家”的味道。

時(shí)辰包子

“白面細(xì)皮僧帽裝，油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長(zhǎng)。”這是舊時(shí)對(duì)久負(fù)盛名的渭南時(shí)辰包子的一首贊美詩(shī)。

時(shí)辰包子從取料到制作一絲不茍，恪守古訓(xùn)，做皮的面要選上等小麥，用石磨細(xì)磨，做餡的豬油，要用豬內(nèi)臟里那兩塊板油，而且要精心貯存1年后再用，佐料用華州區(qū)特產(chǎn)赤水大蔥，去頭、葉、杈，僅留其拇指粗細(xì)中段蔥白，拌上陳菜油、炒面作餡，包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，底面金黃，肥而不膩，香味悠長(zhǎng)。

2011年，渭南時(shí)辰包子制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

相傳清光緒二十九年（1903），渭南城南村出了一位做包子的能手叫張坤，他家的包子味道特好，每天爭(zhēng)嘗的食客絡(luò)繹不絕，排成長(zhǎng)龍，一過(guò)時(shí)辰就買不到了。

因此，人們就給這樣包子加上“時(shí)辰”兩個(gè)字，爾后約定俗成，流傳至今。張師傅每日做包子有定數(shù)，到上午九、十點(diǎn)鐘即已售完，賣包子要講一定時(shí)辰，買包子也要講一定時(shí)辰，故此包子習(xí)慣稱為“時(shí)辰包子”。

羊肉煳餑

合陽(yáng)縣黑池鎮(zhèn)的羊肉煳餑，據(jù)民間傳說(shuō)是元代由蒙古族傳入留下來(lái)的。曾以油水厚、味道美、價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，被譽(yù)為“關(guān)中四大名吃”之一。過(guò)去曾有“寧吃一盤煳餑、不吃酒席一桌”的俗諺，羊肉煳餑還同南宋著名愛(ài)國(guó)將領(lǐng)岳飛和王鎮(zhèn)有著一些聯(lián)系。

《宋史》載：金將王鎮(zhèn)歸順南宋領(lǐng)兵南下，行至黑池附近的韓莊，天已昏黑，老百姓見(jiàn)軍紀(jì)嚴(yán)明，就熱情招待，有的端羊肉，有的送燴餅，王鎮(zhèn)又渴又饑，就將這兩樣?xùn)|西摻合在一起，其香妙不可言，于是他令伙頭軍詢問(wèn)這兩樣?xùn)|西的做法。

南宋紹興十年（1140），王鎮(zhèn)同岳飛在朱仙鎮(zhèn)里應(yīng)外合，大破金兵，在會(huì)師祝捷會(huì)上，王鎮(zhèn)就用那“二合一”招待岳飛，岳飛細(xì)品，覺(jué)得味道極美，就問(wèn)這是何物，王鎮(zhèn)說(shuō)：“肉是羊肉，餅子是漢民叫餑餑，我們胡人很愛(ài)吃。”岳飛說(shuō)：“胡漢能成為兄弟，也可以變一家，那就叫煳餑吧。”

煮煳餑里的羊肉要用胡椒、茴香、表鹽、草豆蔻、丁香等“十大調(diào)料”，還要掌握好火候，烙餅用燙面，加上青鹽和堿水，揉勻，搟成一尺左右直徑的圓形，然后上鏊烙到脆黃卻無(wú)焦點(diǎn)為止。

水盆羊肉

在熱播劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》中，雷佳音扮演的張小敬端著水盆羊肉大快朵頤的鏡頭讓人甚是難忘。

地道的水盆羊肉的確在陜西，而陜西地道的水盆羊肉則是在渭南，渭北一帶的水盆羊肉做法基本相同，都是不加粉絲，味道鮮美的清湯外加酥爛的羊肉，清湯上漂浮著綠油油的香菜，還有獨(dú)特調(diào)制的油潑辣子，再配上剛剛出鍋冒著熱氣，還略有些燙手的燒餅，簡(jiǎn)直是人間美味。

渭南的水盆羊肉，之所以吃起來(lái)沒(méi)有膻味，肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風(fēng)味，秘密全然在這幾樣?xùn)|西上：一是這精心熬制的清湯，二是鮮美嚴(yán)選的肉質(zhì)，三是隱藏在湯里的花椒，四是渭北平原冬小麥打制出來(lái)的燒餅。還有一樣絕妙的東西，那就是大蒜，這些看似不經(jīng)意的東西組合在一起，便是一道人間美味，也是渭南人流傳了千百年的一道經(jīng)典美食。

吃水盆羊肉時(shí)通常會(huì)配兩個(gè)燒餅，一個(gè)用來(lái)夾羊肉和油潑辣子吃，另一個(gè)則用來(lái)泡入湯中，泡入湯中且不要著急，待到第一個(gè)餅吃得差不多了，湯里的饃也已經(jīng)吸足了精華，這時(shí)候再吃，那就一個(gè)字——絕！

韓城羊肉臊子饸饹

元朝末年，關(guān)中一帶自然災(zāi)害不斷，老百姓四處逃荒，韓城龍門鎮(zhèn)有一家兄弟，沿桑樹(shù)坪、宜川北上逃荒，歷盡艱辛來(lái)到陜北綏德縣，二人為謀生，給一家饸饹店幫工，陜北饸饹從匈奴傳入，已成為地方小吃，散發(fā)著陜北人粗獷豪放的氣息，兄弟二人邊幫工邊留心學(xué)習(xí)制作技術(shù)。

三年后，回韓城開(kāi)了饸饹館，根據(jù)韓城人的飲食習(xí)慣，對(duì)陜北饸饹進(jìn)行了改進(jìn)，逐漸形成了韓城特色的羊肉饸饹。

饸饹，古稱“河漏”。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”韓城的羊肉饸饹是用一種特制的箔饸饹床子，將蕎面壓成細(xì)而長(zhǎng)的圓狀面，煮熟撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉饸饹。

還可涼吃，放少許涼粉，再加入辣油、蒜泥、芥末等調(diào)味，成為涼粉饸饹，食時(shí)不僅帶有特異的香味，且對(duì)身體大有補(bǔ)益。

做饸饹的面粉并不是純蕎麥粉，而是加入了一定比例的沙蒿面。沙蒿特有的高吸水性，就像觸角緊緊鎖住面粉里的蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)了蕎麥粉筋度差、口感粗糙的缺點(diǎn)。饸饹現(xiàn)吃現(xiàn)壓，細(xì)長(zhǎng)綿軟，臊子酥爛濃醇，羊油加工的辣椒讓羊肉味道更加濃郁，吃完一口，羊肉的氣息便充滿了口腔，這便是韓城人最鐘情的正宗羊肉臊子饸饹。

澄城麥子泡

麥子泡，也就是麥子泡饃，屬于渭南市澄城縣的漢族特色小吃。

麥子泡以大麥仁入鍋熬湯，大麥湯營(yíng)養(yǎng)豐富，具有溫中下氣暖脾胃的功效，用上好的骨頭經(jīng)過(guò)高火，讓骨頭的營(yíng)養(yǎng)在最短時(shí)間里溶解在湯內(nèi)，用做好的骨湯做底，里面放上豆腐、涼粉、大肉、豬血、油豆腐絲、丸子等，上面一層紅油辣子，最不可缺者得有一些豬下水，然后再撒上香菜。

麥子泡就其來(lái)歷而言，有人說(shuō)它就是一碗“清苦飯”，也許是饑荒歲月、也許是物資短缺時(shí)，為了飽腹，便將許多看似“不搭調(diào)”的食材燉煮一鍋，再配上簡(jiǎn)單的蒸饃，熱熱乎乎地吃一頓，加上這個(gè)地方人們重口味的考量，烹入了大量紅辣椒，熱熱辣辣，各色調(diào)料出頭，咸香突出，葷香四溢，漸漸為當(dāng)?shù)厝怂�喜�?ài)并傳承下來(lái)。

但其實(shí)麥子泡是一種搭配科學(xué)、內(nèi)容豐富、營(yíng)養(yǎng)全面、口味濃香的獨(dú)特創(chuàng)制。因此，對(duì)當(dāng)?shù)厥晨蛠?lái)說(shuō)，這一碗熱氣騰騰的麥子泡，比得過(guò)任何山珍海味，勝得過(guò)任何珍饈佳肴。

渭南雖然地方不太大，但文化厚重、歷史悠久，尤其在飲食品類的創(chuàng)制上更是因地制宜、就地取材、五花八門、豐富異常。幾乎在每一個(gè)縣，甚至老一點(diǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都會(huì)有自己獨(dú)特的小吃美食和特色佳肴。□楊洋