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  老百姓每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。最近總有幾位朋友問我，醬油和醋怎么挑選？什么樣的產(chǎn)品更健康更安全？
    第一個原則：必須買純釀造產(chǎn)品
    一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道。買著名品牌，又是純釀造產(chǎn)品，那么品質(zhì)通常不會令人失望。
    如果看遍標(biāo)簽也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的。化學(xué)水解制作醬油速度快，成本低，但是品質(zhì)差，營養(yǎng)價值低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“氯丙醇”。
    醋的產(chǎn)品當(dāng)中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調(diào)配而成，顏色純白，味道不太自然。
    在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級、一級的產(chǎn)品，標(biāo)注 “精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通常口感和風(fēng)味更為濃郁。
    第二個原則：按烹調(diào)需求購買不同系列
    醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強(qiáng)，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。
    一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來就更簡單了。
    第三個原則：按鮮度或酸度選產(chǎn)品
    如果仔細(xì)看看標(biāo)簽，就會發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。
    醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質(zhì)更好。（范志紅）